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Castrar al maguey

Antiguamente, la deidad que representaba el maguey pulquera era Mayagüel, mujer olmeca de Tamoanchan a la que se le atribuye el descubrimiento del aguamiel. Ella fue heroína y luego diosa entre los grupos nahuas. Mayagüel aparece en varios códices destacando su papel como proveedora del líquido en las zonas áridas.

Existen alrededor de 200 especies conocidas del género Agave pero sólo algunas producen aguamiel de buena calidad para la elaboración del pulque, de las cuales se prefieren dos variedades el tenéxmetl y tlacámetl.

En torno a los 10 y 12 años de la vida del maguey, cuando el quiote empieza a brotar, es preciso castrar al maguey para evitar que salga la inflorescencia. Al igual que todas las agaváceas, los magueyes también florecen una sola vez en la vida y después de eso, empieza su decaimiento y muerte.

Para el conocedor, resulta fácil reconocer el momento de la castración pues las hojas inferiores que se aproximan a la penca central se adelgazan y los bordes de las pencas exteriores quedan desprovistas de espinas en la parte inferior.

Una vez castrado el maguey, se deben esperar de 4 a 6 meses para iniciar la picazón y rapa. Es decir, la creación de la cavidad en donde se depositará la savia para fomentar la producción de aguamiel. Este líquido blancuzco tiene sabor dulce y según pasa el tiempo, su producción incrementa hasta lograr unos 5 litros por día. El periodo productivo de la planta es de 90 a 120 días y se obtienen de 270 a 420 litros de aguamiel. Después de este periodo, la planta muere.

Durante el periodo productivo, el tlachiquero va de maguey en maguey recolectando aguamiel dos veces por día con ayuda de un acocote, una calabaza grande, alargada, hueca y abierta por ambos lados. Tras succionar el líquido, raspa los tejidos de la cavidad para evitar la cicatrización y fomentar la producción de aguamiel.

El aguamiel es depositado en unos barriles de madera denominados castañas. Una vez llenas las castañas, el tlachiquero las almacenará en el tinacal, donde se pondrá a fermentar el aguamiel. Los tinacales son largos galerones ventilados por la parte superior. Posteriormente el aguamiel será vertido en el toro, hecho de piel de vaca sin curtir, con capacidad de 500 a 800 litros, donde sucederá el proceso de fermentación de la semilla del pulque.

La preparación de la semilla comienza dentro del maguey. Una vez raspado se deja el gabazo, se agregan hierbas y se reposa. Posteriormente s limpia el maguey hasta obtener un aguamiel macizo y se dejará fermentar de 3 a 4 días en el tincacal. La semilla se despunta, es decir, se divide en 4 tinas de 25 litros y se repite el proceso para obtener 16 tinas. De la calidad de la semilla, depende la calidad del pulque. La semilla de cada tina se reparte en los toros y se agrega aguamiel fresca para fermentar. En 36 horas se obtienen de 500 a 800 litros de pulque por tina.

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