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Para tortas, la torta ahogada

Son muchos los regalos que la Perla Tapatía ha hecho a México y al mundo; sus bellezas naturales, arte, cultura, arquitectura, gente y futbol. Pero entre todas, existe una muy especial que ha llenado el corazón y la barriga de todos nosotros. Hablamos sin duda de la torta ahogada, tesoro gastronómico de nuestro país, símbolo de Guadalajara. Es momento de atarse el babero y ponerse los guantes, pues nos meteremos dentro de esta delicia, junto con los frijoles, las carnitas y mucho, pero mucho chile de árbol.

La torta ahogada nace en la Perla Tapatía a principios del siglo pasado a manos de un jornalero y un hambre voraz. Se dice que el trabajador llegó a su casa hambriento después de un día agotador, y ansioso buscaba algo para saciar su apetito, y sólo encontró un trozo de pan, frijoles refritos, carnitas de cerdo y una salsa de jitomate y chile. Entonces, tomó todos los ingredientes y con ellos preparó una extraña pero deliciosa merienda. Tan sabrosa resultó su receta que él, Don Ignacio Saldaña “el Güerito” recopiló los ingredientes y creó la Torta Ahogada, ¡sí señor!

Desde entonces, son muchas las recetas con las que se elabora una torta ahogada pero son exclusivos sus componentes. Una buena torta ahogada comienza por el birote, o birote salado, que es un tipo de pan característico de la región, su consistencia es más densa que la de un bolillo, más crujiente por fuera y menos porosa. Aunque se elabora con los mismos ingredientes de un pan tradicional, el migajón del birote es mucho más firme, y su sabor es un poco más agrio, causado por una fermentación un poco más larga de lo normal. Así, la torta ahogada puede ser empapada en cualquier variedad de caldos, sin perder su consistencia y solidez.

El relleno original de una torta ahogada eran las carnitas y puré de frijoles refritos que se untan en los interiores del birote. Después, se sumerge la torta en una salsa picante elaborada a partir de chile de árbol seco, vinagre, ajo, cebolla desflemada, o sea empapada en limón) y puré de jitomate. Pero ojo, la clave en la realización de una buena torta, consiste en la zabullida es su salsa, pues como lo dice su nombre, la torta debe ir completamente ahogada. Se dice que adquirió este adjetivo pues parecía uno de los ladrillos que los albañiles y constructores “ahogaban” en agua. Hoy, la torta ahogara se puede pedir medio ahogada, con pura salsa, sin chile, con todo, o como el comensal lo prefiera.

Y también es cierto que al paso de los años y la fama de esta receta, algunas personas han modificado  su preparación. Se pueden encontrar cualquier variedad de salsas, chiles, tamaños o ingredientes. Se puede agregar aguacate, queso o camarones. Pero existe una curiosidad enorme con respecto a la torta ahogada, pues se ha tratado de realizar el birote en otros lugares del país, sin éxito obtenido. No se sabe qué es lo que hace imposible la realización de este pan en el resto de México, la altura sobre el nivel del mar, el tipo de clima, la humedad, o la combinación de todas las anteriores. Lo cierto es que el birote solo puede ser elaborado en Guadalajara y 50 km a la periferia.

Ya sea que la prefieras bien picosa, o con una salsa de jitomate, con carnitas, con jamón, con queso o con todas juntas. La realidad es que en nuestro país, contamos con una variedad gastronómica envidiable con el resto del mundo. Sólo aquí podemos encontrar diversidad tal que incluya mariscos, pescados, aves, carnitas y cochinita pibil, moles y pipianes, y aguachiles y almejas frescas, tamales y tacos, atoles y aguas frescas, uchepos y mixiotes, tortillas, huitlacoche, vainilla, cajeta y chocolate. Aprovechemos nuestra gama inmensa de posibilidades, y busquemos una buena torta ahogada porque es temprano y se nos está haciendo agua la boca.

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