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La Mesa Imperial de Moctezuma (parte uno)

Equivocadamente suele pensarse que la gastronomía prehispánica estaba reducida al maíz, frijol y chile, considerada por muchos antropólogos, como la trilogía de los hábitos alimentarios de nuestros ancestros indígenas. Y aunque fueron elementos usuales, no eran los únicos utilizados cotidianamente.

Los conquistadores vieron con asombro los mercados indígenas de Tlaxcala, Chalco, Puebla y Tlatelolco. En ellos existía una calle dedicada exclusivamente a la venta de todos los linajes de aves, fueran de caza o domésticos: guajolotes, gallos de papada, gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, garcetas, tórtolas, palomas, pajarillos en cañuelas, papagayos, águilas, halcones, gavilanes, cernícalos y patos.

En otro apartado del mercado, Bernal Díaz del Castillo describe la venta de cuadrúpedos: conejos, liebres, venados y perros pequeños que criaban para comer castrados, armadillos, monos araña y mapaches. En otra calle, se encontraba el pescado fresco, salado y cocido, ajolotes, caracoles, camarones y toda clase de mariscos.

Dentro de los alimentos vegetales se encontraban los nopales, jitomates, quelites, tomates, huitlacoche, calabaza, ejotes, hongos, setas, chayote, huauzontles, aguacate, yuca, xoconochtli. Respecto de frutas, figuran la papaya, tuna, mamey, piña, guanábana, chirimoya, capulines, ciruela silvestre, zapote negro, banco, amarillo, chicozapote, nanche, guayaba, pitahaya, tejocote. Tubérculos también habían: camote, papa, raíz de chayote, jícama.

Maíz y sus derivados como tortillas, tlacoyos, totopos, pozole, dobladas, pinole, tamales, atole, palomitas. Chiles verdes o secos, ancho, pasilla, mulato, guajillo, morita, de árbol, Catarina, piquín, poblano, habanero.

Para beber había chocolate, agua miel, pulque, aguas de frutas, atoles endulzados con mieles y perfumados con vainilla.

Ante la gran variedad Hernán Cortés no pudo más que exclamar que nuestros mercados eran superiores a los de Oriente y a los de la misma Constantinopla. Y sólo eran las mercancías que estaban a la mano y alcance de los habitantes de la Gran Tenochtitlán. Productos que dieron origen a la cocina azteca y derivó en la riqueza y variedad de la Mesa Imperial de Moctezuma.

La Cocina Imperial no solamente refiere a su confección, variedad y gusto exquisito, sino que la ceremonia de servicio era de lo más refinado y elegante. Cabe destacar que la personalidad de Moctezuma II (fuerte de carácter, culto, inteligente, carismático y profundamente religioso) estaba también reflejado en la forma de comer. No fue otro sino él, el autor de un rígido ritual culinario.

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