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Listos con los Chiles en Nogada

Es probable que los Chiles en Nogada estén apareciendo en el menú de tu restaurante favorito. Y en realidad, aunque es un platillo que coincide con el aniversario de nuestra independencia, esta deliciosa receta fue confeccionada en agosto.

Agosto de 1821, año de la consumación de la Independencia o el también denominado “Año Trigarante de México”. Fue en ese año en el que, por primera vez lucieron los tres colores de nuestra bandera que también habría sido creada durante ese mismo periodo.

Agustín de Iturbide, principal firmante de nuestra acta de independencia, autor del Plan de Iguala y creador del Tratado de Córdoba con el último virrey, Juan de O´Donojú, fue un personaje central, popular y aclamado aquel año. Coincidentalmente, también resultó ser la inspiración principal para el diseño del platillo de los, ahora muy tradicionales, Chiles en Nogada.

Posterior a la firma del Tratado de Córdoba, Iturbide decidió visitar la ciudad de Puebla debido a que en ella encontraba la fidelidad de sus habitantes por haber logrado la capitulación de Puebla de los Ángeles.

Es justamente el 28 de agosto de 1821, Día de San Agustín, que sus partidarios le reciben con un espléndido banquete confeccionado por las hábiles manos de las religiosas contemplativas agustinas del Convento de Santa Mónica. Son ellas, quienes inspiradas por el espíritu y fervor patriótico, quienes deciden preparar un platillo conmemorativo de las tres garantías.

Se utilizaron los ingredientes de la temporada, pues la cocina es hija de la tierra y la lengua. Así, aprovecharon la tierna nuez de castilla, la granada de corona y bermellón para que la salsa y los granos cubrieran los dos colores de la bandera, blanco y rojo; el verde, según la receta, si es capeado el chile se le agregan hojas de perejil.

Según la Asociación Pro-Fortaleciemiento de las Tradiciones Gastronómicas de México, los ingredientes y receta originales, son los siguientes:

  • queso de cabra de Tlatlauquil, Zacapoaxtla o Teziutlán
  • picadillo de res y cerdo de la matanza de San Antonio del Puente o Cholula
  • pasta semiseca de la molienda con los duraznos de Huejotzingo
  • manzanas de Zacatlán
  • peras de la huerta de los Padres Carmelitas
  • jugo de clavo
  • canela molida
  • aderezo de piñones
  • pasas
  • almendras
  • huevo ranchero de los gallineros de Tepeaca, Amozoc o Acajete
  • mantequilla ranchera
  • sala de nuez de castilla de Calpan
  • canela
  • azúcar
  • el mejor de los vinos regionales
  • dientecillos de granada cordelina de Tehuacán
  • hojitas de perejil de Atlixco

Ingredientes

12 chiles poblanos

¼ kg de carne de cerdo picada

6 jitomates

1 cebolla

3 dientes de ajo

3 duraznos

4 manzanas

5 peras de leche

6 plátanos macho

6 almendras

20 pasas

5 cdas de acitrón picada

15 alcaparras

6 aceitunas deshuesadas

3 clavos de olor

harina la necesaria

1 ½ taza de aceite o manteca

100g de nuez de castilla

200g queso fresco

½ litro de leche

vino al gusto

4 granadas

hojas de perejil

sal y azúcar al gusto

Elaboración Chiles

  • Asar los chiles hasta que queden negros; envolver en servilleta húmeda y posteriormente, retirar la piel. Abrir y desvenar (remojar en agua caliente con sal si no se desean picantes)
  • Calentar aceite o manteca, freír ajo y cebolla, después la carne y finalmente los jitomates. Agregar caldo y dejar secar hasta que la carne esté tierna.
  • Una vez frito, añadir especias, frutas cortadas en trozos pequeños, pasas y acitrón. Incorporar el azúcar y sal al gusto y medio vaso de jerez seco. Deje espesar. Retirar del fuego y permitir entibiar. Rellenar los chiles.

Elaboración Nogada

  • Limpiar nueces un día antes, remojarlas y quitar el pellejito. Poner en leche tibia.
  • Una hora antes de servir, moler las nueces con el queso y pan remojado, agregar azúcar, canela y medio vaso de jerez seco. Si espesa mucho, agregar leche o crema.

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